La produzione di Amaltea, basandosi sulla freschezza e sulla naturalità, prevede che il latte appena munto, una volta giunto in caseificio, inizi ad essere lavorato. Si tratta di una lavorazione così detta “lattica”, che si avvale della naturale coagulazione del latte (senza aggiunte chimiche).
Le metodologie di lavorazione rispecchiano la tradizione del passato, senza alcun metodo meccanizzato. La cagliata ha una maturazione naturale di 24 ore, che viene sgrondata e fatta riposare in teli mossi a mano durante la giornata sempre in ambiente a temperatura controllata
Tutto questo tempo per consentire ai fermenti una ulteriore maturazione che regali al formaggio i profumi propri del latte.
Lavorazione, formatura e confezionamento sono effettuati manualmente, per consentire il costante e continuo controllo della produzione (giornaliera) in ogni fase, senza trattamenti e trasformazioni in serie (la media annua del latte lavorato in azienda è pari a 8000 quintali).
La produzione di Amaltea è il risultato di assoluta artigianalità dagli elevati standard qualitativi.
Nel formaggio prodotto, inoltre, è garantita la totale assenza di tracce di latte vaccino.
Il metodo AMALTEA
Amaltea, fin dagli inizi, ha scelto di adottare una lavorazione del latte con “termizzazione” e non “a crudo” per garantire l’eliminazione di rischi di infezione da batteri nocivi.
L’attenzione alla salute del consumatore ha sempre impiegato un ruolo di primo piano per Amaltea, che ha conservato cicli di produzione artigianale con standard igienico-sanitari e produttivi altissimi.
Le tre fasi del metodo Amaltea
Termizzazione
Trattato termicamente con un sistema di caldaie che richiama il fuoco diretto sotto la pentola dentro la quale in passato si riponeva il latte a scaldare, lo stesso latte raggiunge lentamente le temperature adeguate, mantenendo inalterate le proprietà e le caratteristiche della materia prima.
Maturazione
La coagulazione avviene non prima delle 24 ore, grazie all’intervento di fermenti selezionati che portano all’ottenimento di una cagliata leggermente acidula, di consistenza friabile. Il tempo è un fattore estremamente diversificante tra il metodo di maturazione Amaltea ed altri; ma è proprio il tempo investito a garantire la totale assenza di acceleranti e/o prodotti sintetici preposti alla velocizzazione del processo. La fase di maturazione, la regala, naturalmente, proprio il tempo.
Sineresi
Raccolto in teli, il siero si separa dal coagulo che raggiungendo maggiore consistenza, è pronto per essere formato e per dare vita ai formaggi.
